レシピ：ハッラーパン

今日は私の大好きなパンのレシピを紹介します。このパンはハッラーと言ってユダヤ教の人たちが祝祭日とサバスの日に食べるパンです。おうちで作るとすごく美味しいので是非お試しください。

ハッラー

このパンを作るにあったってのこと：

♥ このパン生地は４つ編みをするので生地は硬めになっています。 
♥ 蜂蜜を沢山使います。砂糖の量が普通の生地よりも多いので記事の発行時間がいつもより長くなります（うちでは冬で第一発酵が２時間くらいかかります）。そのような訳で、その前の夜に生地を作って一晩で第１次発酵をさせるのがお勧め。それでない場合は朝は焼くから作り始めてください。 
♥ 第１次発酵を一晩させると生地はとても大きくなるので、しっかりとひまわりオイルを塗ったサランラップをかけて生地がくっつかない様にするとグッド。大きめのボールを使うと便利です。 
♥ このページをみると４つ編みの方法が分かります。 
♥ このレシピはこの本の中の物がオリジナルです。

材料：

材料１
卵（中）３個（プラスエッグウォッシュの為にもう１個（計４個））
ぬるま湯８０ml（私は熱い沸騰したお湯４０mlと冷たいお水４０mlを使います）
ドライイースト小さじ１
蜂蜜１０グラム

材料２
強力粉４５０グラム
塩８グラム
蜂蜜７０グラム
ひまわりオイル３０グラム

準備：
ステップ１：水、蜂蜜、ドライイーストを混ぜます。私のイーストはその後１０分置きます（置かなくてもいい物あるので説明書を見て使用してください）。。

ステップ２：大きなボールに卵を３個割ります。その中にステップ１で作ったイーストミックスをいれて軽く泡が立つまで２−３分混ぜます（図１）。

ステップ３：ステップ２で作った卵とイーストのミックスの上に強力粉をふるい入れます。表面が全て粉でかぶさる様にふるってください。１時間おきます（図２）。もしも卵とイーストのミックスが元気で泡が粉の間を突き抜けて来ても大丈夫。スプーンでその上から粉をかけてください。

図１。２−３分混ぜた所。

図２。粉を上から変えた所。

生地を作る。

ステップ１：同じボールの中に塩、蜂蜜、ひまわりオイルを入れます。１０分手かミキサーでこねます。

ステップ２：生地の表面がつるっとして来たら、ボール状に丸め（外から中心に生地を折り畳む様にすると奇麗に丸くなります。）ひまわりオイルを塗ったボールの中に入れます。サランラップをかけます。 

ステップ３：第１次発酵。約サイズが２倍になるまで発酵させます。

ステップ４：ボールを逆さまにして生地をテーブルの上に落します（生地の表面が下になります）。指でちょんちょんと生地をつついてガス抜き。再び丸くまとめてボールの中に入れます。ラップをかけます。

ステップ５：第二次発酵。サイズが２倍になるまで発酵させます。第１次発酵のときよりも早く大きくなるはず。

ステップ６：ボールを逆さまにして生地をテーブルの上に落します。再び指でちょんちょんと生地をつついてガス抜き。平たくなった生地を適当な四角に手でのばします。お手紙を封筒に入れる時におる様に３つにたたみます（このページのバゲットのセクションの様に追ってください）。

ステップ７：生地の重さを量って（だいたい８００グラム弱のはず）均一に４等分に生地を分けます。

ステップ８：手のひらで再び４等分にした生地を一つずつ平たくして３等分におります。そしてころころと手のひらで生地を伸ばして約４０センチくらいの長さにします。もしこの時のばしにくいときは２０分くらい置いてベンチタイムをしてください。

ステップ９：長くのばした生地を４つ編みにする（上に記したリンクを参照）。

ステップ１０：形成発酵。約２倍くらいの大きさまで。

ステップ１１：形成発酵を始めてから３０分位したらオーブンを１８０度にプレヒート。

ステップ１２：形成発酵終了。エッグウォッシュをする。私は通常卵の白身半分だけを使います。黄身は他の料理に使います。

エッグウォッシュ。

ステップ１３：けしの種をふりかける。

ステップ１４：１８０度のオーブンに入れて１５−２０分焼く。そしてホイルをかぶせて（焦げ防止））そのまま６−１０分焼く。

オーブンの中。

パンが焼けたらラックにのせて冷やします。乾燥防止に、まだかすかにパンが温かいうちにラップを巻いて保存。冷凍可。美味しいです。

黒ごまブルーマーレシピ

今年は本当にベーキングにブレークしております。最近は主要食物は日本米からパンに変わりました（汗）。ジャガイモでも、麺でも、パスタでもありません。全てパン。うちのダンナは大迷惑。
あまりにもたくさんのケーキだのパンだの作っているので二週間前からはポーターさん達がいるオフィスに差し入れ。かなり喜ばれております（爆）。

 

今までたくさん作っていたのですが、やっと自分オリジナルのレシピを紹介出来る余裕ができて来ました。と言う事でマイファーストレシピ、黒ごまブルーマーを紹介します。

ちなみに左横に新しく付けたベーグルのボタンをクリックすればこれからのレシピのアーカイブのページに飛びます。 

 

イギリスでは白ごまは沢山あるのですが黒ごまのレシピはあまり有りません。何となく黒ごまの何かが食べたくて、パンにしてみました。こくの有る黒ごまのパンに蜂蜜つけたらきっと美味しいんじゃないかと思って作りました。

ファーメンテッド、ホワイトドウ（３４０g作れます）- このレシピはRichard Bertinetさんの "Crust"と言う本を基本にしました（自分で作りやすい様にちょっと変更してあります）

ファーメンテッド、ホワイトドウは実際のパン生地を作る４−１２時間前に用意します。後で作るパン生地と混ぜると味も深くなって、グルテンもしっかりと作られます。他のパンを作るときもこのテクニックをお勧め。

強力粉（白）200g
ぬるま湯 140g
自然酵母 5g
塩 1/2 tsp

黒ごまブルーマーの材料

ファーメンテッド、ホワイトドウ 170g (下参照)
強力粉 200g
ぬるま湯 130g
黒ごま 20g
塩 1/2 tsp
蜂蜜 20g

準備

1. ファーメンテッド、ホワイトドウは次の様に作ります。酵母を指で強力粉にすりこみます（タルトを作るときの要領）。塩、水を混ぜて１０分こねます。生地は柔らかめなのでハンドミキサーのドウフックを使用するとグッドです。粉をテーブルに少しだけかけて生地を丸くしてボールに入れてください。サランラップをかけて完走防止。４時間常温で（もしくは１２時間冷蔵庫で）寝かせます。寝かせた後の生地はたくさん空気がぶくぶくとあって、平らになっています。
2. すりこぎでごまをすってください。

生地を作って寝かせる

1. 強力粉、水、塩、すった胡麻と蜂蜜を全部混ぜて１０分くらいこねる。生地はスムーズでのびがあります。
2. １７０gのファーメンテッド、ホワイトドウを混ぜて５分こねてる。
3. 生地を丸くまとめて、少量の油がぬってあるボールにいれて１時間ほど寝かせる（もしくは二倍の大きさになるまで）
4. 
   
   空気を抜いてもう一度丸くまとめて１時間ほど寝かせる（もしくは二倍の大きさになるまで）。 

 

形を作って焼く

1. 少量の粉のかかっている台に形を崩さない様にのし板にそっと移します。指先で空気を軽く抜いて形を作ります（分かりやすいビデオが有ったのでリンクしました。ここ)。ベーキングトレーの上にベーキングシートをおいて、その上に形が整ったパンを置きます。サランラップを上にかけて乾燥防止。１時間くらい置いて成形発酵させます（二倍弱くらいの大きさになるまで）。
2. オーブンを１８０度にあらかじめ熱します。このときに一番下の段にもう一つトレーを入れておいてください。ここに水をさして蒸発させます。（下４参照）
3. クーペでクリスクロスに切り目を入れます。こつは４５度の角度で入れる事。（もしもこの時にパンがいきなりしぼんで来たら発酵させすぎなので、急いで焼いちゃってください。） 
4. ２００mlの水をオーブンの一番下に入れておいたトレーに流し入れます。急いでオーブンを閉めて５分蒸発させます。こうする事によってパンの表面がカリッとします。
5. パンをオーブンにいれ、スイッチを消します。５分そのまま置いてください。これはオーブンスプリングと言ってオーブンの中でパンが大きくなりクーペが奇麗に焼き上がります。
6. もう一度オーブンにスイッチを入れて１８０度。２５分間そのまま焼きます（もしくはパンの底を叩いたときに空洞の様な感じだったらオーケー）。

食べる

余熱をとる為にそのままラックの上に置きます。モッチリ感をなくさない為に常温になったらすぐにホイルで保管。

オーガニックの蜂蜜をつけて食べてください。すごいおいしいです。